旬野椿/ 旬と食の歳時記·2026.04.13 更新·約6分

立夏の旬｜そら豆・新茶・初鰹で夏の恵みを味わう

風が変わったことに、まず鼻が気づきます。五月の朝、台所の窓を開けると、湿り気を帯びた空気の奥に青い草の匂いが混じっている。八百屋の店先にはつやつやとしたそら豆のさやが並び、茶舗の前を通れば新茶の若々しい香りがガラス戸の隙間から漏れ出てくる。穀雨の柔らかな雨が去り、立夏の光が射し込むこの頃、食卓はいつの間にか春の名残から夏の走りへと衣替えを始めています。

そら豆｜空を仰ぐさやに宿る生命力

そら豆の名の由来は、さやが天に向かってまっすぐ伸びるその姿にあります。実が膨らむにつれてさやは徐々に下を向きますが、若いうちは空を仰ぐように上を向いている。立夏のころ、太陽に向かって勢いよく伸びるそら豆の姿は、まさに夏の生命力そのものです。

旬は短く、5月の上旬から中旬にかけてのわずか二、三週間。「そら豆は収穫してから三日が勝負」と言われるほど鮮度の落ちが早い食材ですから、店頭で見かけたら迷わず手に取ることをおすすめします。さやにハリがあり、色が鮮やかな緑で、持ったときにずっしり重いものが良品の証です。

塩茹でのコツは意外にシンプルです。さやから取り出した豆の黒い筋の反対側に浅く切れ目を入れておくと、塩が中まで染みて、皮も剥きやすくなります。沸騰した湯に塩を加え（水1リットルに対して大さじ1が目安）、豆を入れたら2分ほど。茹ですぎると粉っぽくなるので、余熱で火を通すくらいの気持ちで引き上げるのがポイントです。ざるに上げたら広げて冷まし、水にはさらしません。そうすることで豆本来の甘みと香りが逃げず、ほくほくとした食感が残ります。

茹でたてのそら豆をビールの隣に置く——それだけで、ゴールデンウィークの食卓は立派な初夏の宴になります。もう少し手をかけるなら、オリーブオイルとにんにくで軽く炒めてペペロンチーノ風に仕上げたり、焼いたパンに潰して塗るそら豆のブルスケッタも、この時期ならではの贅沢です。

新茶｜八十八夜が届ける一年でいちばんの甘み

「夏も近づく八十八夜」——唱歌のとおり、立春から数えて88日目にあたる八十八夜は、2026年は5月2日です。穀雨の旬でも触れたこの日は、茶摘みの最盛期の幕開けであると同時に、農家にとっては遅霜の心配がなくなる季節の節目。「八十八」を組み合わせると「米」の字になることから、末広がりの縁起を担ぐ日でもあります。

八十八夜に摘まれた新茶を飲むと「一年間無病息災で過ごせる」という言い伝えは、江戸時代から続く庶民の知恵です。冬の寒さに耐えた茶樹は、春の芽吹きに栄養をぎゅっと凝縮させます。新茶に含まれるテアニン（旨味のもととなるアミノ酸）は二番茶の倍以上。渋味のカテキンが少なく、まろやかで甘い口当たりは、この時期だけの特別な味わいです。

新茶の選び方は、まず色と香りを確かめること。茶葉が細くよれていて艶のある濃い緑色をしているもの、開封した瞬間に青々しい香気が立つものが上質です。産地にこだわるなら、静岡の深蒸し茶は旨味が濃厚、鹿児島の知覧茶はすっきりとした甘み、京都の宇治茶は覆い香の上品さが持ち味です。

淹れ方ひとつで味は変わります。新茶には70〜80度のぬるめの湯が最適です。沸騰した湯を湯冷ましに移して30秒ほど待ち、急須に注いだら一分間静かに蒸らす。こうすることでテアニンの甘みが十分に引き出され、渋味は穏やかなまま。湯呑みに注がれた淡い若草色の液体からは、新緑をそのまま溶かし込んだような清涼感が立ち上ります。

立夏の朝、窓辺で新茶を一杯。それは春から夏への橋渡しを、味覚で受け止める贅沢な一瞬です。

初鰹｜黒潮が運ぶ夏の使者

目には青葉山ほととぎす初鰹 ――山口素堂

江戸中期に詠まれたこの句は、日本人の五感に刻まれた初夏の風景を見事に凝縮しています。目に映る青葉、耳に届くほととぎすの声、そして舌が待ちわびた初鰹。三つの感覚が重なるのが、まさに立夏のころです。

鰹は黒潮に乗って九州沖から太平洋を北上する回遊魚。春から初夏にかけて房総沖に到達する「初鰹（上り鰹）」は、脂が控えめで赤身の旨味が際立ちます。秋の「戻り鰹」がとろりと脂ののった味わいなのに対し、初鰹はさっぱりとして清々しい。江戸っ子が「初鰹は女房を質に入れても食え」と粋がったのは、その年最初の鰹を食べることが何よりの贅沢であり、縁起物でもあったからです。高知のカツオの旬にも詳しい解説がありますが、土佐の一本釣り鰹は今も初夏の風物詩として親しまれています。

たたきの楽しみ方は、とにかく鮮度と火加減です。柵取りの身の表面だけを強火で一気に炙り、すぐに氷水で締める。中は生のまま、皮目だけに香ばしい焦げ目をつけるのが理想です。厚めに切り分けたら、スライスした新玉ねぎ、みょうが、大葉、おろし生姜をたっぷりと添えます。ポン酢でいただくのが定番ですが、塩とすだちだけで食べると、鰹そのものの力強い味わいが一層引き立ちます。